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Sté tacà e caté da ca.

PERNICE TARTUFATA

La pernice tartufata è una ricetta tipica della Toscana

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
4 pernici
300 g di verdure novelle (finocchi, cipolline, patate, carote)
200 g di verza
100 g di pancetta
100 g burro
18 foglie di salvia
1 bicchiere vino bianco secco
1 mestolo di fondo di cacciagione
2 spicchi d'aglio
olio evo
sale
pepe



PROCEDIMENTO



Cuocere al vapore le verdure novelle lasciandole croccanti, in questo modo manterrano intatte le loro caratteristiche organolettiche.

Tagliare in joulienne la verza e saltarla in padella con un filo d’olio, gli spicchi d’aglio e la pancetta tagliata a dadini. Salare e pepare.

Dividere i petti e le cosce delle pernici e cuocerle in padella con l'olio e due foglie di salvia.

Bagnare con il vino e lasciare evaporare, unire il fondo di cacciagione (ottenuto con gli scarti delle pernici, verdure, erbe aromatiche e vino bianco il tutto lasciato cuocere per alcune ore bagnando di tanto in tanto con un buon brodo di carne).

Cuocere a fuoco lento per alcuni minuti ed amalgamare con 30 g di burro. Disporre da una parte del piatto le verdure mignon rosolate in padella con il burro rimasto e dall’altra la verza croccante con sopra le pernici tagliate a fettine ricoperte da fette di tartufo.

Infarinare le foglie di salvia, friggerle in olio bollente e disporle al centro dei piatti. Ricoprire le pernici con la salsa e servire